Quel est le meilleur café en grain pour une machine De'Longhi ?

Une De’Longhi n’a pas de café attitré

Autant l’écrire tout de suite, parce que la question revient sans cesse : aucune machine De’Longhi n’impose une marque de café. La notice de la Magnifica Start, que nous avons lue pour cet article, ne pose qu’une interdiction sur la nature des grains, et elle est formulée sans détour : « Ne pas utiliser de grains de café verts, caramélisés ou confits, car ils peuvent se coller sur le moulin à café et le rendre inutilisable. » Pour le reste, elle demande simplement d’« utiliser du café pour machines à café ». C’est tout.

Cela dit, toutes les De’Longhi partagent une architecture : un broyeur intégré à meules réglables, alimenté par un bac ouvert, avec un conduit qui amène la mouture jusqu’au groupe d’infusion. C’est cette mécanique, et non une préférence de goût, qui explique pourquoi certains grains conviennent mieux que d’autres.

Ce que le broyeur supporte, et ce qu’il n’aime pas

Le vrai critère n’est ni la marque ni le prix du paquet : c’est la quantité d’huile en surface du grain, qui dépend directement du degré de torréfaction.

Un grain torréfié clair ou moyen reste sec et mat au toucher. Il descend proprement dans le conduit et n’encrasse rien de particulier. Un grain très foncé, celui qui brille dans le paquet, laisse un film gras sur les meules et sur les parois du conduit. Rien ne casse, mais la mouture descend moins bien, les bourrages se multiplient et le nettoyage devient une corvée régulière plutôt qu’une formalité.

Le test à faire en magasin ou à l’ouverture du paquet tient en un geste : prenez quelques grains dans la main. S’ils laissent une trace grasse sur les doigts, votre broyeur va le sentir. S’ils restent secs, vous n’aurez pas à y penser. Nous détaillons ce que change chaque niveau de cuisson dans notre guide de la torréfaction.

Régler la mouture : la consigne De’Longhi que presque personne ne suit

Le meilleur grain du monde donnera un mauvais café si la mouture n’est pas calée, et il y a ici une règle propre à ces machines qu’il faut connaître.

Le sélecteur de mouture d’une De’Longhi se tourne pendant que le broyeur est en marche, jamais à l’arrêt. La notice le pose en « Nota Bene » : « Le bouton de réglage doit être tourné quand le moulin à café est en marche, durant la phase initiale de préparation des boissons à base de café. » Elle n’explique pas pourquoi, et nous n’irons pas inventer une raison à sa place ; retenez la consigne telle quelle. Concrètement : lancez une préparation, puis ajustez pendant que ça mout.

Deuxième point, que la même notice tranche et qui évite de tourner en rond : l’effet d’une correction n’est visible qu’après au moins deux cafés. Le conduit contient encore de la mouture réglée au cran précédent. Corrigez donc d’un seul cran à la fois, puis passez deux ou trois tasses avant de juger. Changer trois crans d’affilée revient à ne plus rien comprendre à ce qu’on goûte.

Pour le reste, la méthode ne dépend pas du modèle. La notice recommande de ne pas toucher au réglage au début, la machine étant préréglée en usine, et de ne bouger que si la tasse le demande : un café qui sort trop lentement appelle une mouture plus grossière, un café qui remplit la tasse en quelques secondes l’inverse. Le nombre de crans, lui, varie : sept sur la Magnifica Start dont nous avons lu la notice, treize sur la Magnifica S ou la Dinamica. Le principe reste le même.

Un détail qui fait gagner du temps : changer de paquet, c’est changer de réglage. Un grain plus foncé ou plus ancien ne s’extrait pas comme le précédent, et il est normal de reprendre un cran après un changement de café.

Ce que De’Longhi conseille selon le type de grain

Sur les modèles qui permettent de régler la température d’infusion, la marque donne une consigne qui vaut d’être connue, car elle rejoint exactement le choix du grain. Sur la Specialista Arte, qui propose 92, 94 et 96 °C, De’Longhi recommande la température la plus basse pour les robustas et les torréfactions foncées, qui virent vite à l’amer, et la plus haute pour les arabicas et les torréfactions claires, plus difficiles à extraire.

Autrement dit, si vous passez à un grain corsé type Segafredo Selezione Crema et que votre café devient âpre, la réponse n’est pas forcément de changer de paquet : baissez d’abord la température. Et si un 100 % arabica doux vous paraît creux, montez-la.

Sur les modèles récents à calibrage automatique, comme la Rivelia et sa fonction Bean Adapt, cet arbitrage est fait par la machine : vous indiquez le type de grain, elle ajuste mouture, dose et température. C’est confortable, mais ça ne change rien au critère de l’huile : un grain gras encrassera le broyeur d’une Rivelia comme celui de n’importe quelle autre.

Quel grain pour quel usage sur une De’Longhi

Vous venez d’acheter la machine. Prenez le Lavazza Qualità Oro. Ce n’est pas le plus original, c’est le plus tolérant : 100 % arabica, torréfaction moyenne, grain sec, il pardonne un réglage approximatif pendant que vous prenez vos repères. C’est exactement ce qu’on veut les premières semaines, quand on ne sait pas encore si le problème vient du café ou du cran de mouture. Le Pellini Top joue le même rôle en un peu moins cher.

Vous buvez surtout des cappuccinos et des lattes. Il faut un café qui tienne dans le lait, sinon la mousse recouvre tout. Le Lavazza Super Crema est fait pour ça : sa part de robusta apporte du corps et une crema dense sans passer par une torréfaction grasse. C’est le bon choix sur les De’Longhi à carafe à lait comme l’Eletta Explore.

Vous aimez l’expresso serré et corsé. Le Segafredo Selezione Crema est le plus intense que nous conseillons sur un broyeur automatique. Sa torréfaction pousse plus loin que celle du Qualità Oro, donc prévoyez un nettoyage du conduit un peu plus fréquent, mais on reste dans le raisonnable.

Vous cherchez la finesse. L’Illy Classico est le plus soyeux de la sélection, et sa boîte métal hermétique protège mieux l’arôme qu’un sachet ouvert depuis trois semaines. Son coût au kilo est le plus élevé de la page, surtout en 250 g.

L’origine compte autant que la tasse. Le Café Michel Terra Etica est le seul de cette sélection dont on peut nommer la coopérative — FAPECAFES, région de Loja en Équateur — avec une double certification bio et équitable. C’est aussi le mieux noté de la page, et c’est logique : notre note mesure la transparence du dossier, pas le goût.

Les grains à écarter

Trois profils posent réellement problème sur une De’Longhi, et un seul est vraiment interdit.

Les grains verts, caramélisés ou confits sont la seule vraie interdiction de la notice, qui prévient qu’ils « peuvent se coller sur le moulin à café et le rendre inutilisable ». Ce n’est pas une précaution de confort. Cela vise les grains enrobés de sucre vendus comme friandises, pas les cafés simplement aromatisés à froid, mais dans le doute, un grain qui colle aux doigts n’a rien à faire dans le bac.

Les torréfactions très foncées et visiblement grasses ne cassent rien mais transforment l’entretien en corvée. Si vous y tenez, c’est un choix à assumer avec un nettoyage plus fréquent du conduit, décrit dans notre guide d’entretien.

Le café déjà moulu, enfin, n’a rien à faire dans le bac à grains. Les De’Longhi qui l’acceptent ont une trappe dédiée, et le passer par le bac dérègle la mouture sans rien apporter.

En résumé

Le meilleur café en grain pour une De’Longhi est un 100 % arabica ou un assemblage à torréfaction moyenne, sec au toucher. À partir de là, tout se joue sur ce que vous buvez : un café doux et polyvalent pour l’usage quotidien, un assemblage avec robusta si le lait et la crema comptent, une torréfaction plus poussée si vous aimez l’expresso serré.

Le réglage compte autant que le paquet. Un grain excellent mal moulu donnera toujours un café médiocre, et l’inverse est vrai aussi. Alors avant de changer de café, changez d’abord un cran de mouture — broyeur en marche.

Si vous hésitez encore entre les marques de machines elles-mêmes, notre comparatif De’Longhi contre Philips reprend les différences qui pèsent à l’usage. Et pour un choix de grain sans considération de machine, notre comparatif des meilleurs cafés en grains balaie plus large.